caprino - extracto de yacon

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Ing. Alfredo Lazaro Ludeña Gutierrez : razones145@hotmail.com

Temas:
*Competitividad Caprina en un Caserio
*Extracto de azucares de Yacon
*Importancia del yacon
*Cuantificacion de Oligofructanos
Segun Agricultura Mesoamericana
Costa Rica

Segun Agronomia Mesoamerica

RESUMEN: COMPETITIVIDAD Y SOSTENIBILIDAD DE LA ACTIVIDAD CAPRINA EN EL CASERÍO SAN PABLO (DISTRITO CATACAOS) PIURA - PERU

Autor: Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez –UNP-Piura-Perú: E-mail: razones145@hotmail.com

La Población del caserío San Pablo, respecto al nivel educativo muestra un bajo nivel, donde el 55% de la población tiene primaria completa y el 29,03% son analfabetos existiendo un manejo caprino artesanal, existiendo 8,2% de mortalidad de los 1,229 caprinos, además un desaprovechamiento de leche fresca del 68%, con una deficiente rotación en ventas de ganado caprino con tenencia de 2 a 3 años y una explotación extensiva del 98%. El número de ganado caprino (6,867 unidades) es superior al ganado ovino (2,330 unidades) beneficiados en el camal municipal de Piura; pero mucho menor de las 386,865 caprinos a nivel regional en Piura.
Existen agentes económicos en la ciudad de Piura que pueden articularse a esta actividad caprina en el caserío San Pablo, como proveedores 15 centros veterinarios, centros de capacitación 4 instituciones como mínimo, todas ubicadas en el sector público, 4 instituciones financieras como mínimo aptos para conceder créditos agropecuarios, cajas municipales (Piura, Sullana, Paita) y Mi Banco, compradores caprinos fragmentados y desarticulados y a la vez competidores potenciales.
Los canales de comercialización encontrada a la actividad caprina en San Pablo es: a) Productor – Intermediario-Acopiador- consumidor, b) Productor- Intermediario-Consumidor, c) Productor-Consumidor.
Actualmente no existe sostenibilidad de la actividad caprina en el caserío San Pablo; esta puede darse con el aprovechamiento de los subproductos lácteos, quesos, yogurt y otros, de las 860 cabras en el caserío de San Pablo se puede obtener 602 litros de leche diario, con una producción promedio de 0,7 litros de leche por cada cabra, obteniéndose 50,2 Kg. de queso fresco (10 litros de leche fresca: 1 kg de queso). El margen bruto de ganancia por tenencia de 35 cabras le rinde un promedio de S/ 200 nuevos soles, incluyendo, carne y consumo familiar, donde sus gastos son reducidos. El análisis del sector Caprino en la zona de San Pablo da como resultado, de muy atractiva, con una ponderación de 80%, por la falta de diferenciación de productos caprinos en el mercado y la inestabilidad de la permanencia de los competidores informales en la actividad caprina.

Extracto de azucares del Yacon

1.IMPORTANCIA Y COMPOSICION QUIMICA DEL YACON

Según AGRONAT (2001), el consumo de yacon reduce el
nivel de azúcar en la sangre, reduce la cantidad de
colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis),
favorece el desarrollo de los bifidobacterias y el de
bacillus subtilis en el colon, evita el crecimiento de los
microorganismos putrefactivos que tienden a provocar
diarrea, mejora la asimilación del calcio, estimula la
síntesis del complejo B,.
también las hojas del yacon contienen flavonoides, sesqui
terpenos y otras sustancias con actividades antioxidantes y
cito protectoras por ello se utilizan como infusión.
El yacon contiene Inulina así como el ajo, cebollas,
alcachofas, achicorias, etc. La Inulina es una oligofructuosa
que presenta valores calóricos reducidos (1 a 1,5 kcal/g), no
son digestivas por que los enlaces B(2-1) entre las unidades
de fructuosas no pueden ser hidrolizadas por las enzimas
digestivas humanas.
Estudios en vitro han demostrado que en los
FOS (fructooligosacaridos) son metabolizables
selectivamente por las bifidobacterisas y que esta
fermentación selectiva induce una disminución del ph del
medio debido a la producción de grandes cantidades de
lactato y acetato que inhiben el crecimiento de E. Coli y
Clostridium y otras bacterias patógenas como Listeria,
Shigella o Salmonela.

La Inulina y FOS están siendo incluidos hoy en
numerosos productos alimentarios humanos y animales
por su efecto positivo como Probiótico estimulante del
crecimiento de la flora intestinal no patógena.

En el Perú existen mas de 1 000 000 de enfermos de
diabetes y en Piura 250 000 personas la padecen y
que también existen otras enfermedades peligrosas
como la hipertensión y el aumento de colesterol que
producen mucho daño causando la muerte. Estas
enfermedades tienen su origen en la obesidad, en el
estrés y la alimentación desequilibrada rica en grasa,
harinas y azucares.
Hipertensión.- Por la falta de conocimiento consumimos
alimentos con un alto contenido de grasas saturadas
(grasa de animales, aceites recalentado) y el consumo de
exceso de sal causan el aumento de la presión arterial
con el riesgo de sufrir derrame cerebral.

2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL EXTRACTO DE YACON
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
TROCEADO
BLANQUEADO
PULPEADO
FILTRACIÓN
CONCENTRACIÓN
ENVASADO

3. postcosecha
En comparación a otras raíces, el yacón es excepcionalmente susceptible al daño físico, sobre todo durante la cosecha y el transporte. Las raíces reservantes están unidas a la cepa por un cuello delgado y fibroso que a veces resulta difícil de romper. Durante la cosecha tradicional se jalan fuertemente las raíces con el fin de separarlas de la cepa. El problema es que al romper el cuello se produce, por lo general, una herida en la raíz y con ello un probable foco de contaminación microbiológico. Es preferible usar un cuchillo u otra herramienta para hacer un corte limpio en el cuello sin afectar la integridad de las raíces.

Las raíces sufren muchos golpes durante la cosecha se maltratan fácilmente cuando soportan pesos excesivos durante el embalaje y el transporte. Se debe bastante susceptibles a sufrir rajaduras y a romperse fácilmente por este tipo de manipulación. La tierra adherida a la superficie de las raíces recién cosechadas puede otorgar protección frente al rozamiento y a la deshidratación durante el transporte. Por este motivo, es recomendable evitar el lavado del yacón antes del transporte. Diferentes estudios han demostrado que luego de la cosecha las raíces empiezan un rápido proceso de cambio en la composición química de sus azúcares:
losFOS son hidrolizados en azúcares simples por la acción de una enzima llamada fructano hidrolasa, que los convierte en fructosa, sacarosa y glucosa. Después de una semana en almacenamiento a temperatura ambiente, alrededor del 30 a 40% de los FOS se habrán transformado en azúcares simples (Graefe et al.2004). Sin embargo, la velocidad de esta conversión es más lenta si se almacena el yacón a temperaturas de refrigeración (Asami et al.1991). Las temperaturas de refrigeración son útiles también para reducir la tasa de pudrición y deterioro de las raíces durante el almacenamiento .

4.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
*Recepción de la materia prima.-Se realizó el pesaje de la materia prima adquirida, observando que el producto este en buenas condiciones en apariencia general, como en edad de cultivo de 7 a 8 meses, fresco sin secar al sol, sin contaminantes y en buenas condiciones de estructura.
*Limpieza.- Operación que consiste en separar las hojas, tallos, raíces y o las impurezas que no forman parte del proceso.
*Selección.- Se realiza en forma manual con el fin de retirar los yacones deteriorados(hongeados, rotos, pequeños,etc.)
*Lavado.- Utilizando agua potable, se realiza el lavado por inmersión y/o aspersión, para eliminar, tierra y residuos vegetales desintegrados.
*Pelado.- Utilizando cuchillos de acero inoxidables y/o peladores de tubérculos adecuados.
*Troceado.- Para evitar demasiado tiempo de exposición en el aire, se sumerge el yacon troceado en agua de proceso para disminuir el oscurecimiento.
*Blanqueado.- Con el fin de limitar el pardeamiento del producto e inactivando sus enzimas naturales, además de ablandar el producto para facilitar la molienda. Esta operación se realizó a 100 ºC por 20 minutos.
* Pulpeado.- Utilizando una licuadora doméstica, se obtiene una solución coloidal.
•Filtración.- Con el fin de facilitar la operación, la parte obtenida se lava con agua potable en el momento que se filtra, haciendo uso de una organza limpia, obteniendo un filtrado verde oscuro. Dilución 2:1.

•Evaporación.- El filtrado obtenido se coloca en una tina de acero inoxidable, con el fin de eliminar el agua libre, a punto de ebullición, se utiliza la paleta de madera para agitar y mediante la turbulencia evaporar el agua con mayor rapidez. Esta operación se realiza a presión atmosférica.
•Concentración.- Haciendo uso del refractómetro, el extracto concentrado de yacón, se mide los grados Brix, hasta llegar a los 62 ºBrix, paralizándose el fuego directo.
•Envasado.- El envasado en caliente, se realiza en envases y tapas esterilizados, teniendo en cuenta la sanidad e higiene del personal como de los materiales utilizados en el proceso.
Consideraciones: Al calentar alimentos ricos en carbohidratos, como papas, arroz, o cereales producen acrilamida. Se hallo que esta sustancia en papas fritas podría ser hasta 500 veces superior al limite máximo que la OMS permite en el agua potable (1 microgramo de acrilamida /ltro de agua).
La acrilamida, solido e incoloro, como posible agente cancerigeno en la salud humana.
La algarrobina, extracto de yacón fuentes de carbohidratos son sometidos a alta temperaturas, deben ser analizados para la cuantificacion de acrilamida.

Autor: Ing. Alfredo Ludeña Gutiérrez –UNP-Piura-Perú: E-mail: razones145@hotmail.com

La Población del caserío San Pablo, respecto al nivel educativo muestra un bajo nivel, donde el 55% de la población tiene primaria completa y el 29,03% son analfabetos existiendo un manejo caprino artesanal, existiendo 8,2% de mortalidad de los 1,229 caprinos, además un desaprovechamiento de leche fresca del 68%, con una deficiente rotación en ventas de ganado caprino con tenencia de 2 a 3 años y una explotación extensiva del 98%. El número de ganado caprino (6,867 unidades) es superior al ganado ovino (2,330 unidades) beneficiados en el camal municipal de Piura; pero mucho menor de las 386,865 caprinos a nivel regional en Piura.

Existen agentes económicos en la ciudad de Piura que pueden articularse a esta actividad caprina en el caserío San Pablo, como proveedores 15 centros veterinarios, centros de capacitación 4 instituciones como mínimo, todas ubicadas en el sector público, 4 instituciones financieras como mínimo aptos para conceder créditos agropecuarios, cajas municipales (Piura, Sullana, Paita) y Mi Banco, compradores caprinos fragmentados y desarticulados y a la vez competidores potenciales.

Los canales de comercialización encontrada a la actividad caprina en San Pablo es: a) Productor – Intermediario-Acopiador- consumidor, b) Productor- Intermediario-Consumidor, c) Productor-Consumidor.

Actualmente no existe sostenibilidad de la actividad caprina en el caserío San Pablo; esta puede darse con el aprovechamiento de los subproductos lácteos, quesos, yogurt y otros, de las 860 cabras en el caserío de San Pablo se puede obtener 602 litros de leche diario, con una producción promedio de 0,7 litros de leche por cada cabra, obteniéndose 50,2 Kg. de queso fresco (10 litros de leche fresca: 1 kg de queso). El margen bruto de ganancia por tenencia de 35 cabras le rinde un promedio de S/ 200 nuevos soles, incluyendo, carne y consumo familiar, donde sus gastos son reducidos. El análisis del sector Caprino en la zona de San Pablo da como resultado, de muy atractiva, con una ponderación de 80%, por la falta de diferenciación de productos caprinos en el mercado y la inestabilidad de la permanencia de los competidores informales en la actividad caprina.

Para leer el trabajo de investigación completo diríjase a :

http://www.capraispana.com/mundo/competitividad.htm

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